E’ una proteina la responsabile del colore rosso della carne: la mioglobina.
La mioglobina contiene ferro ed è in grado di legare a sé l’ossigeno in modo reversibile.
A contatto con l’ossigeno, si ossida e diventa rosso brillante.
Se capita che l’interno di un pezzo di carne sia più scuro dell’esterno è perché l’ossigeno non è riuscito a penetrare in modo sufficiente: basta lasciarla un po’ all’aria perché riacquisti un bel rosso vivo.
Vitellone: bovino, maschio o femmina, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi, che presenta nel modo più evidente il tipico notevolissimo sviluppo della coscia.
Genetica, selezione, tradizione e tecnica di allevamento vivono nelle forme inconfondibili dei Vitelloni Piemontesi della coscia.
I suoi contorni sono il simbolo più bello dei pregiati bovini dal mantello bianco.
